Il Food cost è il costo che stabilisce il prezzo finale del pasto venduto da un ristoratore. Nell’esempio di questa nuova lezione di Excel si tiene conto solo delle materie prime e non di tutti gli altri costi che incidono inevitabilmente sul prezzo finale, come gestione del personale, luce, gas ecc.

Il foglio di Excel è diviso in tre aree:

• Materie prime
• Singola porzione
• Totale

Materie prime

Sono inclusi gli ingredienti e il loro costo unitario al Chilo, al Litro oppure alla confezione.

Singola porzione

Qui va inserita la quantità in grammi, chilo o al pezzo e il rispettivo costo totale a porzione.

E’ consigliabile formattare la colonna unità di misura usando la convalida dati. Pertanto creare all’interno del foglio di calcolo una tabella con le seguenti unità: gr, ml e pz. Poi andare su Dati – Convalida Dati – Elenco e indicare l’intervallo di celle dove sono state inserite le unità di misura.

Per quanto concerne il costo totale a porzione è necessario distinguere tra valore calcolato sul pezzo e valore calcolato invece sulla quantità di grammi o millilitri. In questo caso le celle della colonna Costo totale a porzione vanno formattate usando la funzione logica SE:

=SE(C6>0;B6*C6;B6*D6/1000)

Dove la cella C6 va riferimento al contenuto del prezzo unitario; la cella B6 si rifà al costo unitario e D6 e il valore della quantità in grammi o millilitri.

Così facendo se la cella riferita al pezzo include un valore superiore a zero moltiplicherà tale valore per il costo unitario diversamente verrà effettuato il prodotto, sempre tra il costo unitario ma con il valore incluso nella cella della quantità (gr/ml) il tutto diviso per 1.000.

Totale

Per calcolare il costo su più porzioni qui saranno inseriti automaticamente dal sistema i valori riferiti alla quantità totale degli ingredienti necessari e il rispettivo costo totale.

Il calcolo della quantità totale si effettua ancora una volta usando la funzione logica SE. La formula è pressoché simile a quella vista poco fa per calcolare il costo totale a porzione.

=SE(C6>0;C6*$H$2;D6*$H$2)

C6 è la cella che include l’eventuale numero di pezzi; D6 è la cella che comprende l’eventuale valore in grammi o millilitri; H2 indica il numero di porzioni.

Anche in questa circostanza viene effettuato il prodotto tra la cella contenente i pezzi ma con la cella contenente il numero di porzioni solo nel caso in cui il valore dei pezzi sia maggiore a zero in caso contrario sarà effettuato il prodotto tra le porzioni e la quantità espressa in grammi o millilitri.

Infine il totale si ottiene facendo il prodotto tra il costo totale per singola porzione col numero di portate.

Per nascondere il valore zero andare sul pulsante Office – Opzioni – Avanzate – Opzioni di visualizzazione per il foglio di lavoro – despuntare la casella Visualizza zero con le celle con valore zero.

Unità di misura

Tramite la convalida dati possiamo riportare le tre principali unità di misura: il grammo, il millimetro e il pezzo.

Costi e Ricavi

Si tratta di una tabella riassuntiva dove vengono inseriti automaticamente i valori riferiti a:

• Porzioni
• Costo totale delle materie prime
• Prezzo totale di vendita
  Prodotto tra il prezzo a porzione col numero di portate.
• Margine di contribuzione
  Differenza tra il prezzo totale di vendita e il costo delle materie prime. 
• Percentuale di contribuzione
• Rapporto tra il costo totale delle materie prime e il prezzo totale di vendita. Formattare questa cella come percentuale.

Esempio

La vendita di un panino con prosciutto cotto e formaggio.
Il panino viene pagato 0,30 €, il prosciutto cotto al chilo costa 4,90 € e il formaggio 5,90 € al chilo. Pertanto preparando un panino con 50 grammi di prosciutto cotto si avrà un costo di € 0,25 e con 50 grammi di formaggio il costo sarà di € 0,30. Il prezzo delle materie prime del panino è di 0,84 €.
Impostando un prezzo di vendita a panino di 2 euro si avrà 1,16 € di margine di contribuzione (42%).

Scarica il modello: Costo Pasto